苹果切开后果肉迅速变黄褐的现象称为“苹果氧化”。这主要是由于苹果细胞破裂后,其中的酚类物质暴露在空气中,在多酚氧化酶催化下与氧气发生反应,生成醌类物质,进而聚合成深色色素。该过程属于酶促褐变,虽不影响食用安全,但会导致营养损失和感官品质下降。生活中常用柠檬汁浸泡或密封以减少氧气接触,从而有效延缓氧化。

苹果切开后果肉迅速变黄褐的现象称为“苹果氧化”。这主要是由于苹果细胞破裂后,其中的酚类物质暴露在空气中,在多酚氧化酶催化下与氧气发生反应,生成醌类物质,进而聚合成深色色素。该过程属于酶促褐变,虽不影响食用安全,但会导致营养损失和感官品质下降。生活中常用柠檬汁浸泡或密封以减少氧气接触,从而有效延缓氧化。